中式烹饪里,除了红扒之外,还有白扒、黄扒等烹饪方式,厨师要根据食材的不同,灵活调整扒制的方式。
很快,两人便来到了六号楼。
刚进门,邱振华和齐思明就迎了过来。
邱耀祖前两天就通知过,这种学习的机会比较难得,所以齐思明今天特意过来,想跟着师公学个一招半式的。
既然选择了淮扬菜厨师当师父,就得学会魔武双修。
只有把白桉红桉全都精通了,才能算是一个合格的淮扬菜厨师。
“准备好了吗?”
邱耀祖来到后厨,冲邱振华问道。
他不是个喜欢墨迹的人,加上今天是授课,所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。
教学嘛,就得有个教学的样子,要是你好我好大家好,那不就成走亲戚话家常了嘛。
邱振华说道:
“准备好了,鸭子的品质都很不错,随时可以开始。”
后厨的一个小厅里,有资格掌勺的厨师全都在这里等着了,旁边的工作台上,摆着好几只收拾干净的白条鸭。
鸭子周围还摆放着几块五花肉。
齐思明看到后好奇的问道:
“咋还有五花肉呢?鸭肉不是本身就挺肥的吗?”
林旭说道:
“红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的,那会儿的鸭子刚经历过夏天,没什么油脂,所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”
夏天的鸭子一直在水中游动,存不住脂肪,就连瘦肉也因为运动量大的缘故,变得紧实细腻。
这种鸭子要是用煨制的方式烹制,滋味上是有所欠缺的,所以要放点五花肉进去,让口感和味道变得更好。
邱耀祖听了林旭的话,点头说道:
“不错,做红扒秋鸭,需要放五花肉,除了五花肉之外,还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”
红扒秋鸭的调料相对较少,这对烹饪提出了更高的要求,因为一旦烹制方法不当,会导致鸭肉中有腥臊味儿。
邱耀祖简单给大家说了一下,便准备动手制作。
不过动手前,他看向林旭问道:
“小旭你那么熟悉用猪肉的原因,是不是会做这道菜啊?会的话就你来掌勺,我负责给大家讲解。”
我掌勺?
这是又准备出题考我吗?
林旭刚要推让两句,邱耀祖就碎碎念着最近身体下降,老胳膊老腿行动迟缓什么的。
听着他那半真半假的话,林旭这才没有推辞,挽起袖子洗洗手,开始制作。
他挑了一只白条鸭放在桉板上,先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位,接着,而拿起镊子,将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。
旁边的邱耀祖说道:
“做红扒秋鸭,鸭子不能燎皮,不能用老鸭,只能用半年左右的嫩鸭,这种鸭子有绒毛,所以要尽可能的拔干净,免得影响口感。”
鸭子身上的杂毛拔干净,林旭将鸭子再次放回到桉板上,接着拿起菜刀,用刀背的位置开始往鸭身上砸。
先砸断腿上的几个关节,再砸断翅膀上的关节。
最后用菜刀把鸭背嵴背略微敲打几下,将大腿根和翅根也分别折断。
看到这个步骤,邱耀祖顿时眼前一亮:
“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊,连砸骨的步骤都知道,这可是烹饪红扒秋鸭的关键,过去师父教徒弟时,这是最后教的一个步骤。”
齐思明是白桉师傅,对这些弯弯绕不太了解:
“为什么啊师公?”
旁边的邱振华笑着说道:
“这些关节不砸断的话,在砂锅里烹制的时候,鸭子会走形,还会因为神经收缩而抽搐,影响最终的卖相,所以全身的骨头要砸一遍,这样煮的时候不变形,煮好了也方便摆造型。”
一听这话,齐思明才认识到白桉和红桉之间的差距。
白桉师傅很少在这种关键细节上留手,相反,白桉师傅留手的地方,一般都是配比、水温、饧发时间等方面,故意说个错误的数字,免得出现教会徒弟饿死师父的事情。
砸完后,林旭将鸭子放在一个托盘上,用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓,尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。
这些步骤不用讲解,在场的人全都知道。
很快,白色的食盐就被搓得脏兮兮的,像是路边化了几天的积雪一样,完全看不到洁白的颜色了。
而鸭子则肉眼可见的变白了。
用水冲洗一遍,把鸭子内外全都冲一下。
然后起锅烧水,水中加入一些葱姜,大火烧开后,提着鸭头放在锅上方,另一只手拿着勺子,舀着锅里的水往鸭身上淋。
邱耀祖说道:
“嫩鸭子,皮容易炖烂,但这道菜又要求品相完整,鸭皮没有破裂,所以在做之前,先给鸭子烫皮,最大限度的提高鸭皮的韧性,同时也去掉鸭子表面的异味。”
把鸭子表皮淋一遍热水,再整只鸭放进水中,来个三起三落,把鸭子内外全都清洗浸泡一遍,再放进冷水中,让鸭皮收缩。
烫皮的步骤结束,就正式开始制作。
林旭换了个砂锅放在工作台上,锅底垫几片白菜叶,然后把投凉的鸭子放进去,鸭胸的部位朝下,鸭头歪在一边。
做完这些,他架上炒锅,锅里放入一点点猪油,烧热葱姜八角放进去煸炒,炒出香味,再放入几片五花肉,继续煸炒。
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