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不装了,我是厨神我摊牌了!第518章别有滋味的芙蓉海底松!有门槛的三套鸭,你会吃吗?【求月票】

“邱伯,海底松是什么?”

邱耀祖说出菜名之前,林旭还觉得认识的菜不少了,但听到芙蓉海底松这个名字,才发现自己真的有点孤陋寡闻了。

这道菜,真没听说过。

“海底松是陈年海蛰头,比较难得,用来做汤有意想不到的妙处,不过曲高和寡,已经很少有人能吃到这道汤菜了。”

海底松就是陈年蛰头?

林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮,没觉得这种食材名贵在什么地方。

邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子,里面有恒温恒湿装置,他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材,笑着说道:

“这些老蛰头已经三年多了,适合招待贵客。”

这就是老蛰头吗?

林旭看了看,跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别,这些蛰头看起来,更像是变成褐色的银耳,一团一团的。

邱耀祖关上箱子,一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。

海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分,海蜇的上半部呈伞形,人们称之为海蜇皮;下半部就是口腕部,俗称海蜇头。

刚捕捞上来的海蜇,渔民就会一分为二,将海蜇皮和海蜇头分开。

这时候的海蜇头是不能吃的,需要通过食盐和明矾进行腌制,杀掉海蜇中的毒素,并去掉多余的水分,这样的海蜇头才能吃。

但这么杀一遍水,海蜇头中的水分还是很多,口感也达不到完美的状态。

所以就继续杀水,杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰,杀三次的被称为三矾蛰。

刚捕捞上来的海蜇头不值钱,但经过三次杀水后的三矾蛰,个头会急剧缩水,价格也会上涨十倍以上。

一些高端点的老醋蛰头,用的就是三矾蛰。

但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行,因为太新鲜,滋味不够足。

芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上,让鲜蛰头变成陈蛰头,这样才行。

但海蜇头的保存极为困难,不仅需要恒温恒湿的环境,同时还不能接触任何生水与油脂,也能不能见光,同时还要防止虫咬。

这样的保存要求,让海蜇头的价格再次翻上好几倍。

邱耀祖说道:

“最顶级的食材,是保存三年以上的陈蛰头,这样的蛰头,才是海蜇中的珍品,是花钱也不一定能买到的名贵食材。”

林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子,脑子里闪出一个想法。

所以,您这会儿是在炫富吗?

邱耀祖将海蜇头放在碗里,对林旭说道:

“缩水三次还有拳头大,在分割前几乎都得超过脸盆大小,可惜现在海中捕捞得太严重,过去的书中记载,一些海蜇比床都大,那样的海蜇做海蜇头,想必口感会更好。”

林旭没怎么接触过海蜇,对于过度捕捞体会不深,反而是对虾,这种传说中比儿童手臂还粗的大虾,现在却少之又少,几乎活在了传说中。

邱耀祖拿着海蜇头,开始准备芙蓉海底松。

这道菜的做法倒是不难,将海蜇头烫一下,让海蜇头再次收缩,过凉后切片,再用清水浸泡。

趁着这个功夫,把鸡蛋清打发,放锅里蒸成松软的膏状。

最后用清汤放食盐和胡椒粉,将海蜇头片的薄片做成汤羹,再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末,整道菜就做好了。

芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。

夏天闷热,食欲不振,汗水大量流失,需要补充水分,同时也要增进食欲,所以就有了这道菜。

跟名气非凡的三套鸭不同,芙蓉海底松这道菜名气不大,也没有相关的典故和名人轶事,甚至连发明者是谁都不知道。

从里到外都透着平平无奇。

但就是这种平平无奇的菜品,却是淮扬菜的汤类的集大成者。

用常见的食材和简单的搭配,却做出了最美味的菜品,美味到哪怕最刁钻的嘴巴,也挑不出任何问题。

这就是美食的魅力。

邱耀祖忙活的时候,林旭一直在边上看着,不时问几个相关问题:

“邱伯,这陈蛰头都能做什么菜啊?”

“挺多的,蛰头清汤配芙蓉蛋,称为芙蓉海底松;配鸽蛋,称海底捞月;配清炖鸡,叫珊瑚炖鸡;配以肝汁芙蓉蛋,称飞燕入海;配猪肺,称作海底松炖银肺……相关的做法很多,有机会你可要多研究一下。”

海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。

而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。

同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。

邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。

趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用快子把蛋清打发。

“蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”

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