看来这是惯犯了啊。
怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。
经过这一个小插曲后，戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子，清洗干净后擦干水分，接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。
弄好后将调好的白色肉湖倒进去。
他一边倒一边说道：
“这一步一定要刷猪油，不能刷植物油，否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”
林旭点头应和道：
“确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。”
把肉湖全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。
做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。
接着盖上锅盖，小火蒸制。
“林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？”
这个问题还真把林旭给问住了。
他想了想问道：
“是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？”
蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。
这鸡糕，应该也是类似的作用吧？
林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：
“还有呢？”
还有？
这咋突然成毕业答辩了？
林旭瞥见桉板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：
“是为了防止蒸出猪油吗？”
“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”
小半天？
这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？
像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。
能偷到全凭运气好。
鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。
林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。
得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看肉蓉的量和容器的深度。
一般情况下，肉湖越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。
而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。
而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。
比如中间的肉湖还带着溏心没有凝固，而周围的肉湖已经蒸到出油满是气泡。
这些不仅是蒸鸡糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。
聊着这些话题的时候，林旭突然看着戴建利问道：
“戴总厨，鸡胸肉可以做成鸡糕，那鱼是不是也能做成鱼糕啊？”
戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道：
“看到没，从鸡糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的做法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的美食，不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”
他这么一说，林旭就有了个大概的了解。
大概跟鱼丸之类的味道差不多。
回头有机会了可以做点尝尝，毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说，热量低了不少，而且做的时候不用放猪油，直接弄点鱼油进去，效果应该也不错。
没多久，锅里的鸡糕已经蒸好。
戴建利用盘夹将两个盛着鸡糕的盒子从锅里取出来，拿掉表面罩着的保鲜膜，一股浓郁的鲜香味便从盒子里飘了出来。
此时里面的肉湖已经凝固，表面洁白细腻，配上那浓郁的鲜香味，让林旭有种倒出来切片蘸蒜汁吃的冲动。
《五代河山风月》
“蒸好了，但不建议立即从容器中取出来，因为有些地方可能还没达到十成熟，所以正确的做法是，端出来自然冷却一会儿，让余温将不熟的地方煨熟，这样做出来的鸡糕质地更好。”
林旭点点头，总算明白了这里面的门道。
趁着晾鸡糕的空档，戴建利切了一切葱丝，准备做软烧。
所谓的软烧，就是让食材保持软嫩的一种烹制方式，跟红烧干烧等类型都不一样。
没多久，鸡糕晾得差不多的时候，戴建利小心的从盒子里倒出来。
鸡糕颤巍巍的，从视觉效果来看，跟豆腐没什么区别，甚至比豆腐看起来更细腻更诱人一些。
这会儿的鸡糕还不能切，得让温度再降下来一些，这样切的时候，鸡糕才不会散成一堆。
“鸡糕的做法有很多，可以像芙蓉鸡片那样直接在锅里稍稍炒一下，也可以用鸡汤烩一下，还可以做成鲜熘鸡糕、软炸鸡糕、清汤鸡糕等等，就把这玩意儿当成豆腐摆置就行，别被思维限制住。”
别被思维限制住？
林旭觉得这话说得挺到位。
越是厉害的厨师，就越容易陷入思维僵化的窠臼中。
比如这鸡糕，既然把这玩意儿当成豆腐来用了，那直接做成麻婆鸡糕不就行了？诶对，麻婆鸡糕。
用做麻婆豆腐的方式把鸡糕做出来，那味道想必会非常美味吧？
刚想到这里，林旭的脑海中就响起了系统的提示音：
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