据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。
卤水，才是桂林米粉的魂。
虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。
大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。
此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。
每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。
好的卤水，不应太咸，不应泛苦，有香料和作料的回甘和清香。浇在米粉上的卤水，分量要不多不少，吃完后碗里不能汤汤水水，据说行家称这为“卤水挂壁”。
出了桂省，最能鉴定一家桂林米粉馆子正宗不正宗的，就是“锅烧肉”。
锅烧肉是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。
锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉)，洗净煮熟后再捞起晾干。
然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上盐等佐料，如此反复几次后，再下入油锅中。上好的锅烧色泽金黄透亮，口感皮脆肉绵。
还有桂林米粉，要可口弹牙才够味。
不同于螺蛳粉所用的干粉，正宗的桂林米粉是要用鲜粉的。
鲜粉的制作工艺并不复杂：大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，下入开水中冒热即可，鲜湿米粉成品外表洁白光亮、细滑、柔韧。
但桂林米粉北上后，出于成本和用量考量，那些大城市用的米粉大多只能由干粉发制而成。
因此，别看桂林米粉全国皆知，吃过的人不知道有多少，但真正能吃到正宗的，万中无一。
不仅仅是桂林米粉，像螺蛳粉、老友粉等等，都是一样的，正宗跟假冒，那真的是天差地远，感觉完全不是同一种美食。
柳下辉作为桂省人，他现在有一个很大胆的想法，那就是把桂省众多特色米粉推向全国，让全国的食客都能够品尝到正宗的桂省米粉，而不是那些假冒产品。
想要做好这个事情，难度很大，可一旦成功了，那桂省米粉将真正的名扬天下。
……
人跟人的思维是不一样的，比如说经营桂林米粉，有的老板在开第一家店的时候，就已经想到要开第二家第三家分店了。可有些老板却一辈子只守着一家店，不管生意有多火爆，也没有开第二家分店的想法。
高德旺便是后者。
今年48岁的高德旺，他的桂林米粉店已经开了足足25年了。
因为味道正宗好吃，再加上价格也比较实惠，所以高德旺米粉店的生意一向很好，每天店门一开，就有很多客人在排队。
米粉在桂省可当成早餐、中餐、晚餐以及夜宵来吃，高德旺每天早上六点半开门营业，晚上七点关门，除非有什么特殊情况，否则这个时间都是极为准时的。
今天，忙过中午的流量高峰后，高德旺的儿子高士杰喝了口茶，说道：“爸，咱家米粉店的生意这么好，你真不考虑再多开一家分店吗？”
高德旺看着已经到了娶老婆年纪的儿子，说道：“以前还年轻，倒是有心多开几家分店，但那个时候并没有信得过的人手，这米粉的核心技术，只有我一个人掌握，就算把你妈教会了，也就两个人而已。
而那个时候你妈要照顾你们姐弟，哪里有那么多时间去开分店啊？
后来你们姐弟慢慢长大，你妈能抽出时间来了，却又没有了当初的那股干劲了。
反正就这家店开着，就足够我们一家丰衣足食了，也就懒得去折腾了。”
高士杰想了想，点头说道：“爸你说得也有道理，咱家这米粉技术，只能自己家人掌握，要是传给别人也确实不放心，可不传的话光咱家人就算累死又能开几家店？”
高德旺笑道：“就是这个道理！”
就在父子俩闲聊的时候，柳下辉走了进来，说道：“老板，三两桂林米粉！”
高士杰立刻应道：“好的，请稍等，马上就好！”
柳下辉一边打量着这家面积并不大的桂林米粉店，一边问道：“老板，我是慕名而来的，听说你家的桂林米粉是整个桂林最地道味道也是最好的，不知道是不是真的？”
一听到这个，高德旺便忍不住笑道：“是不是整个桂林味道最好的我不敢说，但要说整个桂林最地道的桂林米粉，我家的米粉还真不谦让！”
柳下辉笑着说道：“推荐的人跟我说，在为数不多的桂林米粉老店中，你家的桂林米粉口碑是最好的，所以我特地从省城赶过来吃！”
高德旺闻言不由得多看了柳下辉两眼，虽然他家的米粉店回头客很多，也有很多客人会慕名而来，但那些慕名而来的客人，十有八九都是来桂林旅游，然后顺便来他的店吃碗桂林米粉。
可听眼前这青年的意思，他不是来桂林旅游的，而是特意从省城赶过来吃一碗桂林米粉？
就在高德旺惊讶的时候，他的儿子高士杰喊道：“靓仔，你的粉已经好了！”
柳下辉不再多说，接过热气腾腾，已经铺上锅烧、卤牛肉，淋上卤水与香油的桂林米粉，再根据自己的口味添加酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，然后用筷子搅拌均匀，便迫不及待的嗦了起来。
一口卤牛肉与米粉一起下肚，那干拌所独有的香味真的是越嚼越香，让人回味无穷。
这桂林米粉有一个特点，单独吃米粉的时候味道就已经很不错了，而如果能跟那些配料合在一起吃的话，那味道就更加让人欲罢不能了。
一碗三两的干拌桂林米粉，仅仅一分多钟柳下辉就差不多解决了。
等还剩下最后两口粉的时候，柳下辉让老板舀一勺热腾腾的骨头汤，边吹气边喝，等骨头汤全部下肚，浑身上下那叫一个舒坦啊！
回味了足足半分钟，柳下辉才竖起大拇指道：“老板，你这桂林米粉还真是绝了，不愧是公认的口碑最好的老店之一，还真是名不虚传啊！”
高德旺闻言露出了满足的笑容，类似的夸奖说实话他这二十几年来真的听多了，但每一次听到食客们的真心夸赞，他都有种说不出的满足感。
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