“另外，海碗为正，烩碗为辅。这种菜品原料范围极广，时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上，得随海碗正菜而上，每一海碗，伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，烩碗也得甜。海碗咸，烩碗也得咸。”
“至此为止，酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久，怕客人要饿，所以此时要上米面点心，永远都是两道。不过原料和做法随便，蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗，大约都是些汤菜，如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐，专为就饭吃的，所以也叫饭菜。此种菜品一上，跟着就吃饭，是为筵席程序的最末。也就是说标准的官席至此就该结束了。”
“值得一提的是，出于这种宴席需提前预定的特性。饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。冷庄子虽有门面但平日不开业，没有固定的厨师和堂倌，甚至连家具台面都没有。客人预定宴会规模和日期后，再去临时招请‘口子行厨师’，由口子厨的领头人代办一切事项。不用说，冷庄子多是在交通不便的冷僻之地，才会采取这样的经营策略。”
“而热庄子就都是好地段了。每日营业，有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外，往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。所以，热庄子也会像大酒楼一样，有一些独到的拿手菜。比如聚贤堂的炸响铃双汁，福寿堂的翠盖鱼翅，同和堂的天梯鸭掌。”
“总而言之，过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。吃的是仪式感和尊贵感，务必要繁花锦簇，奢侈靡费，好营造出富贵体面的场面来。而真正要吃味道，去饭庄子并不是太合适的。反倒是小馆子和酒楼才有这个长处，能见到火候菜和细致菜。”
“说到这里，我还记得宋先生曾经花了四百大洋，请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。而他的评价或许对你有用。宋先生当时对我是这么说的，‘不能说不好吃，但各菜之味，总是差不了多少，大约是那些御厨总是用高汤加口蘑调味，固然味道极鲜，但每一种都这么做，又有什么意思呢？要说唯一出奇的本事，倒是他们能在菜上做字。什么万寿无疆，天下太平，摆盘和造型极其美观。这与西洋人喜欢在点心上留字的风气有些相近，但无疑手段却更高明得多。”
康术德的这番话在宁卫民的心中盘恒了良久。
他脑子反复运转，消化着，完全想出了神。
不知过了多久，他长长吁出一口气，心里已经彻底豁然明朗，就如同外面蓝天白云的大晴天一样。
他不但终于知道了自己选哪处地址最为合适。
甚至还醍醐灌顶一样，明白了许多的额外的事儿。
比方说，为什么天坛北路87号用来开办御膳饭庄，就怎么也盖不过北海仿膳和听鹂馆去啊？
最后几乎落到了苟延残喘的地步。
他现在已经想明白了，那不为别的，就是因为排场和空间都不够。
曾经的御膳是把饭庄子当做酒楼来经营了，立足点居然放在了散客和便席上。
可饭庄的菜品在口味上又先天及不上酒楼。
你有精细菜吗？你有火候菜吗？你有独树一帜的绝活吗？
你有的不过是杜撰出来的“满汉全席”的噱头，和正式官席御宴的历史文化背景。
偏偏这些优势就没发挥出来，全给憋住了。
而那两家本已天下闻名老字号，卖烤鸭子的和卖包子的，为什么又会日渐式微，越做越惨淡呢？
那是因为一个不过是普通饭馆的成色，一个甚至就是饭铺的底子。
居然就要凭这点小手艺，背叛了他们的顾客群，非要去挣酒楼的钱，甚至是饭庄的钱。
那当然是痴心妄想！德不配位啊！
谁也甭怪，就怪你们自己乱了自己的定位，忘本啦！
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